Slovníček pojmů

HACCP_srozumitelne

HACCP srozumitelně

Odborné výrazy, se kterými se můžete setkat při hygienické kontrole:

  • analýza nebezpečí – proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro bezpečnost potravin a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro bezpečnost potraviny a o jejich zařazení do plánu HACCP
  • auditovaný podnik – potravinářský podnik, ve kterém je prováděn audit systému HACCP
  • bezpečnost potravin/bezpečná potravina – záruka, že potravina nebude příčinou zdravotních potíží u spotřebitele, pokud bude připravena anebo konzumována podle jejího zamýšleného použití
  • certifikace – činnost, kterou vykonává nezávislá akreditovaná organizace (certifikační orgán) za účelem ověření, že systém HACCP je funkční a je v souladu s požadavky tohoto dokumentu
  • certifikační orgán – organizace akreditovaná pro certifikaci
  • datum minimální trvanlivosti – datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost
  • datum použitelnosti – datum ukončující dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze, při dodržování skladovacích podmínek, zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost a po které nesmí být uváděna do oběhu
  • DDD činnosti – dezinfekce, dezinsekce a deratizace – činnosti, které zajišťují v potravinářském provozu nepřítomnost škůdců a dalších organizmů, které by mohly ohrozit zdravotní bezpečnost potravin
  • evidence systému HACCP – dokumenty, které popisují systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, který současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci a účinnost
  • HACCP – analýza nebezpečí a kontrolní kritické body (Hazard Analysis Critical Control Point), systém, který identifikuje, hodnotí a ovládá nebezpečí, která jsou významná pro bezpečnost potravin
  • kritická mez – hodnota sledovaného znaku, která tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem procesu v kritickém kontrolním bodě
  • kritický kontrolní bod (CCP) – je definovaný krok procesu, ve kterém je možno aplikovat kontrolu a je nezbytný k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin nebo k jeho redukci na přijatelnou úroveň
  • monitoring/monitorování – činnost vedení plánovaných sekvencí pozorováním nebo měřením kontrolních parametrů k vyhodnocení, zda je CCP pod kontrolou
  • nápravné opatření – opatření, které je na základě monitoringu CCP přijato k navrácení systému do zvládnutého stavu
  • nezvládnutý stav – stav, kdy byla dosažena a překročena kritická mez, aniž bylo provedeno nápravné opatření a potravina se již nepovažuje za bezpečnou
  • nebezpečí – biologické, chemické nebo fyzikální činitelé v potravinách nebo krmivech nebo stav potravin nebo krmiv, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví
  • ověřování – posouzení zda plán systému HACCP účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje
  • ovládací opatření – jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí, které ohrožuje bezpečnost potraviny, nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň
  • plán HACCP – dokument vytvořený na základě principů HACCP a stanovující způsob ovládání nebezpečí významných pro porušení bezpečnosti potravin
  • politika bezpečnosti potravin – celkové záměry a směřování organizace ve vztahu k bezpečnosti potravin vyjádřena provozovatelem potravinářského podniku
  • potravinářský podnik – veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin
  • potravinové právo – právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin a rovněž krmiv, která jsou vyrobena pro zvířata určená k produkci potravin a nebo kterými se tato zvířata krmí
  • procesy – sled fází prováděných při výrobě, zpracování a distribuci
  • provozovatel potravinářského podniku – fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí
  • proudový diagram – je schematické znázornění posloupnosti kroků procesů ve výrobě, zpracování a distribuci potravin
  • provozní lokalita – bližší specifikace a určení polohy provozní jednotky potravinářského podniku, která nemusí být shodná se sídlem společnosti
  • sledovaný znak – parametr nebo veličina, jejichž sledování umožňuje udržovat CCP pod kontrolou ve zvládnutém stavu
  • technický expert – osoba, která poskytuje týmu auditorů specifické znalosti nebo odborné posudky. Není součástí auditorského týmu
  • Tým HACCP – skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují zavádění systému HACCP a udržují jej ve funkčním stavu
  • vedení právnické osoby – osoba, která se přímo podílí na řízení právnické osoby a která má bezprostřední přístup ke všem informacím a rozhodnutím ohledně činnosti potravinářského podniku
  • výroba, zpracování a distribuce – jakákoli fáze výroby, zpracování a distribuce včetně dovozu od prvovýroby potravin až po jejich skladování, přepravu, prodej nebo dodání konečnému spotřebiteli, popřípadě rovněž dovoz, produkce, výroba, skladování, přeprava, distribuce, prodej a dodávání krmiv

Zdroj: Ministerstvo zemědělství

Dokument: Čj.: 18559/2010-17000

Název: Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)a podmínky pro jeho certifikaci

Napište nám zprávu